Bry wszystkim.

Zauważyłem ostatnio, że brakuje nam tematu do kulinarnego uzewnętrzniania się. Sunellica swego czasu miała swój kąt ([potrawy] Gotuj z żabą!) dot. japońszczyzny i chwała jej za to, ale potrzebujemy czegoś jeszcze.

Żeby nie być gołosłownym, wrzucę coś rosołowatopodobnego, co żem pichcił niedawno. Podstawa wzięta stąd, ale wzbogacona o podpowiedzi malezyjskiej znajomej i mój własny pomyślunek.

BIHUN SUP
czyli malezyjski* rosół.
* w teorii malezyjsko-indonezyjski, ale wyspiarska wersja różni się od tej poniżej.

Czego trza?
- 1,5 litra bulionu (najlepiej drobiowego, gotowanego na mięsie z gnatem - np. udzie; może być też wołowizna lub warzywny),
- cyc z kurczoka (pomiń, jeśliś jarosz),
- ze dwa, max trzy spore zimnioki (bez przegięć - nie stanowią podstawy dania),
- dwa anyże gwiazdkowate (całe),
- kilka goździków (3-5),
- mała laska cynamonu,
- cztery strąki kardamonu (ang. cardamom pods; chodzi o kardamon zielony/właściwy),
- sporą garść cebul szalotek (7-8 szt.),
- czosnek (min. 4 ząbki; chiński/azjatycki jest nieco słabszy - to wskazówka, jeśli nie chcesz by czosnkowatość obezwładniła resztę zapachów i smaków),
- kawałek korzenia imbiru (5cm styknie, najlepiej starszy imbir o mniejszej mocy, by nie zdominował smaków w garze),
- olej roślinny do smażenia (rzepakowy ujdzie w tłoku, ale do takiego czegoś polecam ryżowy; ja sam natomiast smażyłem na oliwie),
- makaron ryżowy (vermicelli, czyli cienkie długie nitki),
- świeża pietrucha lub cilantro (świeża zielenina z kolendry),
- xiao bai cai / pak choi.

Co czynić?
1. W przepisie z tej strony stoi, by gotować bulion razem z ziemniakami i cycami drobiowymi, ale ja sprzedam protip: bulion przygotujcie wcześniej osobno. Radzę Wam też odpuścić sobie seler, może zabić resztę aromatów. Pozostała włoszczyzna pasi by na niej gotować, a marchew zdecydowanie nadaje się, aby ją zostawić jako wsad do zupy.

Na boku natomiast w osobnej misie zamoczcie makaron ryżowy w przegotowanej, gorącej wodzie (ale nie wrzątku).

Dobrze jest też uprzednio ugotować drobiowe cycki oraz je poszarpać na paski i/lub oddzielić mięso od gnatów, odstawić na bok.

Ugotujcie też osobno ziemniaki (uprzednio obrane lub obrane już po ugotowaniu, dla mnie to było bez różnicy), pokrójcie w kostkę i odstawcie.

2. Na desce do krojenia potnijcie na plasterki: 4 ząbki czosnku, imbir i 3 szalotki. Przyrżnijcie młotkiem w strąki kardamonu - tak by pękły i się rozszerzyły, ale się nie rozwaliły. Dodajcie goździki, anyż, cynamon. Powinno to wyglądać tak:


3. W dużym garze (ostatecznym, gdzie będzie skończony produkt) mocno rozgrzewacie olej (w ilości ze 2-3 łyżki stołowe). Potem ustalacie średni ogień, wrzucacie wszystkie fanty z deski i smażycie w stylu sauté. Mieszajcie łychą tak, by nic nie przywarło i nie zaczęło się jarać. Smażycie tak dopóki nie poczujecie wszystkich silnych aromatów (czyli powinno być krótko i intensywnie).


4. Powoli (np. kubkiem) przelewajcie bulion do gara z przysmażonymi fantami. Podgotujcie trochę, a potem wrzucajcie mięcho, przykrywajcie deklem i gotujcie na wolnym ogniu. Niech to się wszystko przemieli. Co 1-2 minuty kontrolujcie smak i zapach. Po prawdzie, to powinno pachnąć jak... tania chińska zupka. Ale bez obaw, aż tak źle nie będzie.

Protip: nie przegotujcie, bo straci aromat. Kuchnie azjatyckie są tak wyjątkowe, bo kucharze wyłapują idealny moment (np. dzięki gotowaniu wg pięciu przemian). Jeśli stwierdzicie, że aromat Wam już odpowiada, to nie czaić się - zdejmujcie gar z ognia.

5. Bierzecie patelachę, lej tam z łyżkę (max 2) oleju. Niech się ten olej rozgrzeje. Bierzecie uprzednio dobrze umytą kapustę xiao bai cai (w Europie częściej spotykana pod kantońską nazwą pak choi), odrywacie liście od bulw. Bulwy wrzucacie na ten rozgrzany olej. Smażycie max 2 minuty mieszając. Macie nie przyjarać ani de facto nie usmażyć tego, tylko zbrązowieć/zarumienić z jednej czy obydwu stron. Bulwy mają puścić aromat.


Zaraz potem dodajecie liście, dolewacie filiżankę wody.


I cyyyk kładziecie pokrywę i dusicie na wolnym ogniu kolejne kilka minut. Trzymajcie ręce na pulsie i kontrolujcie - to ma się udusić i pozostać "świeże", lekko chrupkie, a nie sflaczeć, przyjarać czy rozgotować. Na etapie wrzucania liści i dolewania wody możecie też wrzucić do środka rozgnieciony ząbek czosnku - chińska praktyka. Aromaty się dobrze skomponują.

Jak już będzie miała dosyć to zdejmijcie uduszoną kapuchę z ognia.

Notabene: w przepisie stoi "mustard greens", czyli... zielenina z gorczycy sarepskiej, vel kapusty sitowatej (chyba?). Życzę powodzenia w znalezieniu tego w warzywniaku. Ja podmieniłem właśnie na xiao bai cai i też pasuje.

6. Potnijcie na plasterki pozostałe szalotki i podsmażcie na osobnej patelni aż zaczną lekko brązowieć.

7. Dobrze przepłuczcie pietruchę/kolendrę. Potnijcie ją na desce do krojenia. Jeśli ją dorwiecie świeżą, to kolendra lepiej pasuje do dania, jest bardziej egzotyczna - ale nie przeginajcie z ilością, ma bardzo mocny aromat. Mi wykręcił gębę. :P

Jak żyć?
Normalnie. A poza tym...


Do misy/talerza nawrzucajcie ile tam makaronu i ziemniaków uznacie za stosowne (tak, dobrze czytacie: kartofle plus makaron, witamy na Dalekim Wschodzie), zalewacie gotowym wywarem. Na środek pac kapkę smażonych szalotek i przyprószyć kolendrą/pietruszką. Et voila.


Sambal kicap sobie odpuściłem - moi domownicy nie trawią takich wymysłów. Ale nic nie stoi na przeszkodzie byście Wy pojechali z tematem tradycyjnie.

Protip dla tych co lubią solić: dodawajcie sól dopiero pod koniec gotowania całej zupy, albo w ogóle po zdjęciu z gazu. W trakcie dłuższej obróbki termicznej sól skutecznie zamorduje resztę aromatów, a po odstaniu swojego będzie jeszcze mocniej przebijać. Stąd ja np. nie używam jej w ogóle. Też smakuje i jest zdrowiej.

Sporo tego, ale warto - bo jak na rosołowatą zupę bihun jest bardzo dobry. Rozgrzewa nie gorzej jak kieliszek spirolu. W sam raz na mroźne zimowe dni.

Dobra, teraz Wy.

No to jedziemy dalej. Uzbierało się trochę wegety po Świętach, to tu zrobię zsyp.

ĆOLE MASALA

Tłumaczone dosłownie jako "mieszanka ciecierzycowa". Przykład kuchni północnoindyjskiej; z ang. chole. Można też spotkać nazewnictwo ćholej (chholey) albo popularną, acz w tym przypadku błędą nazwę ćana masala / ćannaj (chana / channay). Ćole to znana nam wszem i wobec odmiana ciecierzycy. Ćana (vel chana dal) to również cieciora, ale w odmianie dużo dużo mniejszej, twardszej i rzadziej spotykanej u nas na Zachodzie. Gdybyście dorwali ćana dal, to proces powinien być ten sam (może gotować trzeba by parę min. dłużej).

Jako, że to indyjska kuchnia, to sposobów na przyrządzenie będzie w... tęgi kostur i jeszcze więcej. Ja zrobiłem to w formie prostego dania jednogarnkowego.

Czego trza?
- 2-3 puszki zmasakrowanych pomidorów,
- 2 słoje / puchy ciecierzycy (nie słoiczki, nie słoiki - słoje; tego ma być dużo),
- czerwona cebula (ja dałem za mało, Wy dajcie więcej),
- kumin,
- mieszanka przyprawowa garam masala (też sporo, tak bez wstydu),
- czosnek (ja użyłem kilku ząbków - mogłem całej główki, bo zniknęły w tłumie),
- kawałek korzenia imbiru (można odpuścić, nie jest niezbędny),
- proszek amciur ("amćiur", ang. amchoor; można zastąpić sokiem z limony),
- cukier (najlepiej egzotyczny w stylu trzcinowego lub kokosowego),
- olej roślinny do smażenia (ja smażyłem na oliwie),
- świeża pietrucha lub cilantro (zielenina z kolendry),
- chleb indyjski naan lub bliskowschodni.

Co czynić?
1. Umyjcie pietruchę/kolendrę, cebulę etc. Pochlastajcie je (czosnek można rozgnieść odpowiednim narzędziem albo też posiekać). Cieciorę cyk do durszlaka i pod kranem dokładnie opłukać ze słoikowego plugastwa. Gotowce powinny z grubsza wyglądać tak:

&


2. Smażycie w garze najpierw cebulę i kumin, w stylu sauté - czyli mocno rozgrzany olej na dużym ogniu, zmniejszenie ognia do średniego i dorzucenie składników. Niech skwierczą. Minutę potem leci czosnek, imbir i cilantro. Ma dalej pryskać i szumić. Mieszajcie łychą, by nie przywarło i się nie przyjarało. Smażycie dotąd aż nie poczujecie wszystkich aromatów.



3. Wywalacie do gara pomidory z puch i cieciorę. Zabełtać łychą by się dobrze zmieszało.



4. Mieszać, mieszać i mieszać. Najpierw na średnim ogniu doprowadźcie do bulgotania, potem mały ogień i ma się pichcić przez te 20 minut. Miejcie to na oku i co parę minut mieszajcie (ja trzymałem rękę na pulsie i robiłem to co minutę/dwie). Woda z pomidorów ma częściowo odparować, bo inaczej to pomidorówa wyjdzie, a nie masala. Gdzieś po drodze do gara lecą ze 2-3 łyżeczki cukru (może więcej, może mniej), rozmieszać.



5. Na koniec łyżeczka/dwie amciuru (lub łyżka soku z limony - ja akurat zastosowałem tą opcję, bo amciuru nie miałem) i garam masala. Ile tego? Indus sypnąłby pewnie całą garścią. Ja też się nie ograniczałem. Jeśli chcecie ostrzejsze i bardziej aromatyczne danie, to garść powinna styknąć. Rozmieszajcie, dajcie temu trochę ostygnąć i podawajcie z chlebem.




ŻÓŁTE CURRY Z ZIEMNIAKAMI

Tajski styl, z mlekiem kokosowym, acz popularne nie tylko w Tajlandii ale w zasadzie w całej Azji Dalekowschodniej. Nażarłem się tego trochę u Chinoli, acz oni to robili trochę pod siebie (i wyglądało to tak, jakby rzeczywiście było robione pod siebie ).

Żółte curry może też być zrobione z dowolnym białym mięsem. Drób, ryba, owoce morza, etc. Z ziemniakami wtedy, albo bez. Tylko ja radziłbym przygotować mięso uprzednio i osobno, dobrze umyte i pochlastane.

Czego trza?
- pasta Thai yellow curry (można kombinować z robieniem własnej),
- ziemniaki (sporo),
- marchew (też sporo),
- czerwona cebula (może też być biała/żółta albo szalotka),
- mleko kokosowe (ze 2-3 puszki),
- imbir (w korzeniu albo proszku),
- czosnek (w ząbkach lub proszku),
- sok z limony,
- olej roślinny do smażenia (ja smażyłem na oliwie),
- ryż (tajski jaśminowy byłby perfekt).

Co czynić?
1. Najpierw na boku umyjcie, obierzcie i ugotujcie zimnioki oraz marchew. Posiekajcie umytą cebulę oraz imbir i czosnek (jeśli w korzeniu/ząbkach są). Ugotujcie ryż osobno. Ugotowane ziemniaki pociąć w kostkę, marchew w paski lub talarki.

2. Do gara leci olej i smażycie na nim w stylu sauté: najpierw cebulę, czosnek i imbir, potem dowalacie ziemniaki i marchew oraz ze dwie łyżki żółtego curry w paście. Dobrze wymieszajcie. Saute'ować 3 minuty - aromat ma zwalać z nóg.



3. Z puch leci kokosmleko. Rozprowadźcie, rozmieszajcie dokładnie. Trzymacie dalej na garze aż zabulgocze (może być na nieco większym ogniu by było szybciej), potem trzymacie na małym ogniu jakieś 5 minut. Po drodze łyżeczka soku z limony.



4. Kładziecie breję na ryż. Tak. Ziemniaki z ryżem. Domownicy mnie za to obsobaczyli, ale ja ich odesłałem do Azjatów. Im wytłumaczcie, że "nie wolno" ryża z kartoflem.



And just enjoy yourself.

BIRYANI HAJDERABADZKIE

Zdarzyło mi się podczas wojaży wsuwać biryani. Fakt, że było robione przez Kitajców z Kitaju trochę zamglił obraz tego czym jest (albo czym może być) ta potrawa. Skuszony wspomnieniami, zacząłem się rozglądać za tym i ostatecznie wybrałem tą centralno-indyjską wersję. Przyznam szczerze, że czegoś mi w niej brakowało - możliwe, że to przez lipność niektórych składników jakich używałem, czy improwizowane narzędzia. Ale skoro już się z tym męczyłem, to Wam to opiszę.

Przepis był brany stąd i praktycznie wykonany co do joty. Skomplikowana rzecz, więc wybaczcie brak zdjęć - byłem zbyt zaaferowany gotowaniem. Statsy biorę z opcji "x1", czyli porcji dla 4 osób, wg zwyczajowej nomenklatury amerykańskiej (tablespoon, teaspoon, cup).
Plus jest taki, że na tej stronie z przepisem macie odnośniki do tego jak zrobić ghee, pastę imbirowo-czosnkową czy mieszanki przyprawowe (masale).
Bierzcie też poprawkę na to, że nie solę w swojej kuchni.

Czego trza?
Smażona cebula:
- 1 duża cebula (lub nawet więcej; w przepisie nie precyzują jaka - ale w Indiach dominuje czerwona i takiej też użyłem, mieszanej z szalotką),
- 4 łyżki oleju do smażenia lub ghee (czyli masła klarowanego).

Marynowane mięcho:
- pół kilo mięcha z kurczoka, najlepiej pałki i/lub udka,
- nieco ponad 1 łyżkę stołową pasty imbirowo-czosnkowej,
- ćwierć łyżeczki kurkumy,
- 1-2 zielonych papryk chilli (ja nie użyłem),
- 165 ml jogurtu naturalnego (ja użyłem więcej - możliwe, że to był błąd),
- 1 łyżka soku z cytryny (ja użyłem soku z limony),
- 1,5 łyżeczki sproszkowanego czerwonego chilli (ja użyłem pół łyżeczki pieprzu kajeńskiego jako dużo ostrzejszej alternatywy, prozdrowotnej i o nieco innym aromacie),
- 1,5 łyżeczki mieszanki przyprawowej biryani masala (garam masala też się nada),
- pół łyżeczki sproszkowanego zielonego kardamonu (vel kardamon zwyczajny, vel elaichi).

Gotowany ryż:
- 360 ml ryżu basmati (tylko i wyłącznie basmati, żaden inny),
- łyżeczka oleju (by się ryż nie sklejał podczas gotowania / nie przywierał do metalca i nie jarał się),
- 1 liść laurowy,
- kawałek cynamonu,
- 6 goździków,
- 4 strąki zielonego/zwyczajnego kardamonu,
- 1 anyż gwiazdkowaty,
- 1 strąk czarnego kardamonu (opcjonalnie; ja nie miałem),
- 2 strąki gałki muszkatołowej javitri (opcjonalnie; specyficzna, podłużna odmiana; ja nie miałem),
- pół łyżeczki nasion czarnego kminu (opcjonalnie; vel caraway, vel shahi kala jeera / shahi jeera)
- łyżeczka kminu (mój własny akcent do tego przepisu).

Ostatni etap:
- pół łyżeczki biryani masala lub garam masala,
- 4 łyżki cilantro (zielenina z kolendry; dzielone na 2+1+1),
- 4 łyżki liści mięty (dzielone jw.),
- ćwierć łyżeczki szafranu (w stosownym momencie zanurzone w 3 łyżkach gorącego mleka; wg mnie opcjonalne i można olać),
- 2 łyżki ghee.

Ważne: bardzo prawdopodobne, że nie macie stosownej żeliwnej blachy i paleniska u siebie na chatach, więc trzeba się wycwanić. Potrzebny jest gar z grubym dnem. Jeśli takowego nie macie, to musicie mieć przynajmniej zwykły oraz patelnię, która jest szersza od niego. Do tego folia aluminiowa i pokrywa na gar.

Co czynić?
DZIEŃ PRZEDTEM (!)
1. Potnijcie cebulę na plastry i odseparuj warstwy.

2. Rozgrzejcie olej/ghee na patelni.

3. Wrzucajcie cebulę i smażcie, często mieszając. Ma być dobrze wysmażona - złotobrązowa, ale nie przeginajcie pały, bo przejarana cebula jest gorzka i rozwali całą resztę żarcia.

4. Usmażoną cebulę odsączacie z oleju i wsadzacie do miski. Zakryjcie (może być folią kuchenną). Olej/masło ze smażenia zachowajcie, będzie jeszcze potrzebne.

5. Zaczynacie marynować. Do sporej miski wlewacie jogurt i dorzucacie kurkumę, sproszkowane chilli, biryani/garam masala, sproszkowany kardamon, rozcięte zielone chilli (dobra rada: pozbądźcie się przedtem nasion), sok z cytrusa i pastę imbirowo-czosnkową. Dodajecie ostudzony olej ze smażenia cebuli. Dobrze wymieszać.

6. Bierzecie mięcho, separujecie je od gnatów i reszty zbędnych pierdół. Gnaty możecie potem wykorzystać do uwarzenia rosołu (np. pod wspominany w tym temacie bihun).

7. Bach mięso do misy. Wymieszać z marynatą. Ma dobrze pokryć kawałki ptasiego trupa... znaczy się, mięso. Kiedy jest dobrze zmieszane, przykryć i cyk do lodówy na całą noc. Cebulę też, osobno.

W dniu podania do stołu:
1. Najpierw będzie upierdliwa zabawa z ryżem. Możecie ją sobie ułatwić kupując basmati w torebkach, ale prawdopodobnie będziecie mieli ryż sypki. No to najpierw walicie go do siatki/durszlaka (ale o tak drobnych oczkach, by ryż przez nie nie zwiał), to do gara i płuczecie. Płukać, płukać, płukać, wylewać brudną wodę w międzyczasie. Aż wreszcie będzie czysta. Wtedy wrzucacie ryż do tego gara, i moczycie przez pół godziny. Potem odsączyć.

2. Nagrzewacie wody w garze, gdzie ryż będzie gotowany. Musi to być spory gar. Łyżeczka oleju leci do środka razem z litanią przypraw. Doprowadzacie wodę do wrzenia i gotujecie 5 minut. 'Drewno' (czyli te niezmielone przyprawy) ma puścić aromat.

3. Dorzucacie ryż i gotujecie zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu... z tym, że nie do końca. Ryż ma być niedogotowany. Gotujecie tylko przez 3/4 czasu. Potem odsączyć.

4. Zmarynowane mięcho sprzed nocy bach do gara. Rozprowadzacie je w równą warstwę. Potem leci połowa smażonych cebul i po 2 łyżki poszatkowanego cilantro oraz liści mięty. Rozprowadzić. Kolejna warstwa to ryż. Potem znów kurczak i na to po 1 łyżce liści, itd. Ja walnąłem całe mięcho na dół, potem połowę liści i cebuli, potem ryż, na końcu resztę cebuli i liści.

5. Na szczyt leci spora szczypta masali, polać całość mlekiem szafranowym i ghee.

6. Folią aluminiową zakryj żarcie i skrupulatnie pozaginaj rogi. Na to leci pokrywa. ~100% wilgoci ma pozostać wewnątrz gara. Tak wygląda gotowanie induskie w stylu dum.



7. Rozgrzej patelnie zalaną wodą i połóż na środku garnek. Woda będzie się podgrzewała i stopniowo parowała, więc co jakiś czas trzeba dolewać (najlepiej ciepłej, nie zimnej). Gorąca woda sprawi, że cały spód i dolna część gara będzie równomiernie ogrzewana, a dodatkowa warstwa z blachy patelni ochroni mięso przed przyjaraniem.

8. W przepisie stoi by gotować na średnim ogniu 20 minut, potem na najmniejszym przez kolejne 15. Zrobiłem tak i mi wyszło półsurowe mięcho. Polecam więc najpierw gotować na mocnym, potem zmniejszyć do średniego.

9. Odstawić na 20-30 minut. Biryani podawać na talerzu z chlebem naan/bliskowschodnim i raitą (induskim tzatziki) - polane bądź w osobnej misce.

Szybki, LIpny przepis na raitę:
- bierzesz czarny bądź zwyczajny kminek oraz nasiona gorczycy (czarne lub brązowe), smażysz w małej ilości oleju na styl saute by puściły aromat,
- odsączasz i studzisz,
- bach przyprawexy do jogurtu z rąbanym świeżym ogórasem. Et voila.


GONGBAO JIDING z Wuhan

Czyli "cięty w kostkę kurczak strażnika pałacowego".

Wykwintność Hyderabadi biryani chyba nie do końca spodobała się memu przaśnemu językowi pochodenia klasy robotniczej więc wróciłem do prostych, mocno aromatycznych, ostrych dań chińskich, tzw. 'z woka' (mimo, iż woka nie posiadam).

Kurczak gongbao jest popularnie nazywany "kurczakiem kung po", można też się spotkać z samym sosidłem kung po. Baczcie na to, że jest to wersja (i transliteracja) kantońska. Z Kantonem mam tyle wspólnego, że byłem w kraju, gdzie Kanton leży. My pojedziemy syczuańskim klasykiem z "moim" hubeisko-wuhańskim sznytem.

Czego trza?
- cyc drobiowy (kurczak albo indyk, innych nie próbowałem w tej konfiguracji),
- olej do smażenia (rzepak styknie, ryżowy lub sojowy dla autentyczności też ujdzie),
- suszone czerwone chilli (pocięte w centymetrowe trapezy, wydrylowane z pestek),
- pieprz syczuański w ziarnach (nie mogłem dorwać, możecie zastąpić pieprzem białym lub w ostateczności czarnym),
- czosnek,
- korzeń imbiru,
- młody szczypior (nie ten stary, sflaczały i mocno zielony),
- prażone niesolone orzechy ziemne (lub nerkowce, ale to wtedy kantońska opcja),
- ogór świeży (nawet sporo),
- marchew (mniej),
- sos sojowy (jasny i ciemny; ale styknie sam ciemny),
- wino Shaoxing (powodzenia w zdobyciu, mi się jakimś cudem udało - w teorii można zastąpić to sake, ale nie wiem co z tego wyjdzie),
- czarny chiński ocet (zwany czasem Chinkiang, a w Wuhanie popularnie "kwas" DD ; ja nie dostałem, użyłem ciemnego ryżowego - nie tego jasnego delikatnego dla japońskich piesków :P ),
- olej sezamowy (ja nie miałem, użyłem oliwy),
- cukier (trzcinowy byłby dobry, ja miałem zwykły, meh).

Co czynić?
1. Pociachać osobno mięcho, ogórasy & marchwiaki, szczypior w kostki. Chilli osobno ciąć w trapezy, czosnek poszatkować, imbir starkować lub poszatkować. Z orzechów pozdejmować resztki brązowej skóry (jeśli są).

2. Pocięte cyce obtaczacie w marynacie w proporcjach: 1 łyżeczka sosu sojowego do 1 łyżeczki Shaoxing. Ja zrobiłem w takiej ilości, mogłem w sumie machnąć tego więcej. Zrobiłem to też dzień wcześniej i mięcho swoje odstało w lodówie - ale nie jest to niezbędne. Kucharze lubią też marynatę łączyć z kukurydzianą mąką rozpuszczoną w wodzie, aby całość lepiej przylepiła się do mięcha.

3. Przygotować sos gongbao w proporcjach: 1 łyżka cukru, 1 łyżka 'kwasu', 1 łyżeczka oleju sezamowego, 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego, 1 łyżeczka jasnego/zwykłego. Ja zrobiłem w ilościach x3, wyszło trochę za mało. Przy większych ilościach sosu można obciąć ilość cukru, bo to nie cukierek ma wyjść tylko zbalansowany smak winno-słonawy z nutą słodyczy.



4. Mocno rozgrzejcie olej na patelni. Papryka i pieprz lecą jako pierwsze Smażycie w stylu saute, ma puścić aromat - to powinno się zdarzyć w trymiga.

5. Zaraz potem bach mięcho na patelachę. 1-2 minuty ostrego smażenia by zbrązowiało i poodklejało się od siebie.

6. Leci czosnek, imbir, szczypior, dobrze przemieszać. Potem ogórek i marchew. Przemieszać.

7. Po chwili zalewacie sosem i precyzyjnie, szybko, silnie i z wyczuciem przemieszać, rozprowadzić. Ma wyjść prawilnie i się nie zjarać.

8. Wrzucacie orzechy. Przemieszać. Zdejmować z ognia. Podawać z ryżem.
Protip: ugotujcie ryż wcześniej. Może być zimny przy podawaniu - odpowiednio napęczniały wodą i nie parujący.



Protip 2: uważać na ziarna pieprzu. Jeśli ktoś nie lubi szokujących doznań, to powyjmować z żarcia i odstawić na bok/do śmieci. Robota w sam raz dla pałeczek i dobry trening w ich użyciu.


DOUJIAO QIEZI

Czyli... fasola z bakłażanem. Nomen omen. Można się też spotkać z nazwą "youlin" qiezi, czyli bakłażan "skąpany w oleju".

Od dłuższego czasu poluję na składniki do jednej z najlepszych moim zdaniem potraw kuchni syczuańskiej - yuxiang qiezi, "bakłażanu pachnącego rybą" . "O dziwo" nie ma tam żadnej ryby - jest za to bardzo specyficzny składnik, bez którego nie ma stylu gotowania yuxiang: pasta doubanjiang. Nie mogę tego jak dotąd dorwać, więc zrobiłem next best thing, jak to Angielczycy mawiają.

Czego trza?
- bakłażan (najlepiej azjatycki - czyli długi i fioletowy, ale może być ten "nasz" śródziemnomorski czarny),
- zielona fasola (długa i wąska, żadne płaskie czy szerokie wymysły),
- sos sojowy (ja używałem i jasnego, i ciemnego),
- czosnek,
- papryki chilli (suszone albo świeże),
- sos ostrygowy (ponoć; niestety nie miałem; poza tym raczej kantońskie klimaty),
- olej do smażenia,
- wspomniane w poprzednim przepisie 'kwas', Shaoxing i pieprz (opcjonalnie).

Co czynić?
1. Przygotować warzywa. Bakłażan ciąć w paski o długości i grubości palca. Fasolę złamać w pół, pozbyć się końcówek/korzeni. Czosnek posiekać. Chilli wydrylować z pestek i pociąć w trapezy.

2. Na patelni rozgrzać olej i smażyć osobno bakłażan i osobno fasolę (może być partiami). Bakłażan ma trochę zbrązowieć i zdecydowanie zmięknąć oraz napić się oleju. Fasola tylko trochę zmięknąć, nie sflaczeć.



Potem cyk na ręcznik papierowy, odsączyć z oleju, całość razem do miski i na bok. Stary olej wylać.

3. Na świeżym oleju smażycie chilli, czosnek i ew. pieprz w stylu saute.



Zaraz jak puści aromat wrzucacie bakłażan i fasolę. Przemieszać dokładnie.

4. Na patelachę lecą sosidła, winiacze, kwasy, co tam jest. Przemieszać, dolać kapkę wody, zakryć patelnię pokrywą i dusić na średnim/małym ogniu przez 2-3 minuty. Et voila.



Gotowiec podawać z ostudzonym/lekko ciepłym ryżem.

Very harmonious! Much auspicious!

Głodny byłem, to żem se gotował.


ZUPA Z SHAOXING

Jak drzewiej wspomniano parę postów wyżej, jest takie coś jak chińskie wino do gotowania Shaoxing (lub inne chińskie podróby samego oryginalnego chińskiego wyrobu; incepcja taka). Słonawe to to, do picia się raczej nie nadaje, ale do robienia autentycznych chińskich dań jest nieocenione. W teorii można to zastąpić hiszpańskim winem Xeres (podobny słonawy smak) albo w ostateczności wytrawnym białym winem do gotowania (np. szwabski Tafelwein).

Przepis rzekomo machnięty całkiem niedawno przez... urzędasów ds. żarcia z Szanghaju. Najwyraźniej nawet sprawy przepisów na żarło są w ChRL wagi państwowej. Ku chwale ludu pracującego, oczywiście.

Zanim sprokuruję właściwy przepis na zupę, wrzucę dwa typy chińskiego bulionu. Jest on niezbędny do przygotowania chińskich zup i nada się także do sosów i samego gotowania "twardych" dań.

ROSÓŁ I

Dość cienki wywar o niewysublimowanym smaku. Trochę ratuje go imbir.

Czego trza?
- szyjka, skrzydełka i grzbiet dużej kury (lub ogólnie: kurze gnaty z okrasą),
- kilogram/półtora gnatów wieprzowych,
- 1,5 łyżeczki wegety i/lub kostka rosołowa,
- 2 plastry świeżego imbiru (w ostateczności starego, albo łyżeczka proszku),
- 2,5 litra wody.

Co czynić?
1. Gnaty do dużego gara, zalać wodą, zagotować. Gotować przez 5 min na średnim, zebrać szumowiny. A tych szumowin będzie dużo i będą często, bo to gnaty ze świniaka.

2. Zmniejszyć ogień do małego, wrzucić imbir i wegetę/kostkę rosołową, zabełtać, pichcić przez półtorej godziny.

3. Przecedzić wywar, gotować na średnim ogniu jeszcze 3 minuty, wystudzić. Po wystudzeniu zebrać nadmiar tłuszczu i znów zagotować.

4. Po zagotowaniu odstawić, przelać do szczelnie zamykanego słoja i trzymać w lodówce celem używania jako baza pod inne potrawy.

ROSÓŁ II

Gęściejszy, bardziej bogaty w smaku - ale przez to nie nadający się tam, gdzie warzywny smak mógłby zdominować inne.

Czego trza?
- te same mięsne gnaty, przyprawy, imbir i ilość wody, co u góry,
- 1 marchew,
- 1 cebula żółta/biała,
- 1 kalarepa,
- ćwiartka selera.

Co czynić?
1. To samo co u góry.

2. Wrzucić imbir i warzywa, gotować godzinę i kwadrans,

3 i 4. To samo co w rosole nr 1.

ZUPA Z SHAOXING
vel Shaoxing Tang

Są tu dwa warianty: z krewetkami lub z rybą i marchwią. Pomijając konieczność przygotowania rosołu przedtem, to czas machnięcia zupy jest błyskawiczny: jakieś 5 minut dla wersji z krewetkami i kwadrans dla marchwiowo-rybnej.

Nie jest to gęsta zupa, należy ją traktować jako pierwsze danie albo coś na gorętsze dni kiedy nie chce się tyle żreć. Po "zimową" azjatycką zupę zapraszam parę postów wyżej (bihun).

Czego trza?
- pędy bambusa (wersja z krewetkami) lub marchew (wersja z rybą),
- pęczek rukwi wodnej, rzeżuchy lub zielonej pietruchy (ew. cilantro, ale wtedy mniej - bo za mocny aromat),
- świeży ogór,
- 3 szklanice rosołu nr 1 (w ostateczności można na szybkości rozbełtać kostkę rosołową z imbirem w wodzie),
- 100g krewetek (najlepiej obranych i ugotowanych) lub 150g karpia (lub innej ryby słodkowodnej),
- łyżka smalcu lub oleju sojowego,
- wino Shaoxing (3-5 łyżek albo więcej),
- może coś do doprawienia (wegeta, kostka rosołowa, maggi, sos sojowy jasny, etc.).

Co czynić?
1. Bambus pokrajać w słupki albo trójkąty, marchew przepołowić i tak samo.

2. Rukiew wodną / rzeżuchę / pietruchę przebrać, opłukać z syfu, wywalić łodygi.

3. Ogórasa nie obierać, ale przepołowić i pokrajać. Można wywalić pestki.

4. Do gara wlać rosół i zagotować. Potem wrzucać bambus lub marchew i gotować na średnim ogniu (bambus 1 minutę, marchew 8 minut).

5. Pokrajać rybę w paski, dorzucić, gotować 2 minuty (olać ten punkt jeśli robicie z krewetami).

6. Wrzucacie zieleninę, ogórasa i ew. krewety, gotować jakieś 2 minuty max na małym ogniu. Zaraz potem zgasić potem ogień.

7. Wlewacie wino, wrzucacie smalec lub olej, doprawiacie. Zabełtać, podawać.




WĘDZONE JAJA

Ciekawa opcja na Wielkanoc albo większą fetę jako dodatek. Efekt końcowy smakuje trochę jak... wędzony ser. Jeśli przeżyjecie uduszenie się bieda-wędzeniem w kuchni.

Chinole lubią wędzić krótko dla uzyskania walorów smakowych, a nie w ramach praktycznej obróbki żarcia. Dla nas, nierzadko pozbawionych wędzarni, takie rozwiązanie pasuje.

Czego trza?
- duży płaski gar, najlepiej stary (może też być spora metalowa miska czy inne podobne fanty, których za bardzo Wam nie szkoda),
- folia aluminiowa,
- sito, durszlak, metalowy stelaż/ruszt grillowy, wkładka do gotowania na parze bądź coś podobnego (musi się zmieścić w garze),
- cukr,
- zielona herbata,
- 6 jaj (najlepiej typ 0),
- pół szklanki sosu sojowego jasnego,
- ze 4 łyżki maggi (można odpuścić),
- 4 łyżki wody,
- 1-2 łyżki wódy,
- 1 łyżeczka cukru (albo ksylitolu czy erytrytolu dla bezcukrowych, choć nie próbowałem jeszcze w tej opcji),
- 1 łyżka oleju (może być rzepak albo słonecznik).

Co czynić?
1. Jaja ugotować osobno na twardo lub "pół-twardo", obrać.

2. Do osobnego gara wlać sos sojowy, maggi, wodę, wódę, cukr i olej. Zagotować, zestawić z ognia. Po minucie wsadzić tam jajca.

3. Zostawiacie jaja w tym płynie przez noc - pod przykryciem i/lub w lodówie.

4. Nazajutrz ogarniacie gar/misę, spód wykładacie folią aluminiową. Sypnąć 2 czubate łyżeczki cukru i zielonej herbaty, przemieszać.

5. Ustawić ruszt/wkładkę/cokolwiek w garze, wyjąć jaja z zawiesiny i ułożyć na tym. Płyn w którym maczano jaja można zlać do słoika i wykorzystać w innym zakresie (np. jako marynatę).

6. Szczelnie zakryć gar, grzać na średnim ogniu kilka minut, aż cukr i czaj zaczną dymić - wtedy zestawić z ognia, odstawić na bok na jakiś kwadrans i najlepiej uchylić okna, ulotnić się i zamknąć drzwi. Można też się udusić, wtedy kto inny te jaja zje.

7. Gotowe jajca podawać na zimno jako zakąskę, do wędlin albo do sałatek.


HERBACIANE JAJA

Wielkanoc była, to były jaja.

Spoko przepis, ale w wersji jaką wypróbowałem zdecydowanie zbyt słaby. Podam wartości z przepisu, ale zalecam zwiększyć ilość przypraw i dodać jeszcze jakich korzeni czy aromatów - albo, nomen omen, więcej herbaty (może uprzednio zaparzonej?).

Czego trza?
- 6 jaj ("zerówek"),
- sos sojowy ciemny (lub jasny, jeśli nie ma ciemnego) oraz maggi,
- anyż w proszku lub anyż gwiazdkowaty,
- nasiona kopru włoskiego lub koperku,
- herbata czarna bądź zielona.

Co czynić?
1. Jaja ugotować na 'bardzo' twardo, tj. jakieś 20 minut gotowania na małym ogniu, potem pozostawić do przestudzenia.

2. Bierzecie te jajca i obtłukujecie łyżką czy jakimś wihajstrem. Skorupa ma pokryć się siatką pęknięć. Nie obierać.

3. Obtłuczone jajca wsadzacie do rondla. Zalewacie 2 szklanicami wody, wsypujecie ćwierć łyżeczki anyżu/jedną gwiazdkę, 2 łyżeczki herbaty, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę maggi, pół łyżeczki kopru.
Jak pisałem wyżej, można się pokusić o zwiększenie ilości przypraw i soi.

4. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć na mały, gotować jeszcze 2-3 godziny. Dolewać wody w trakcie - tak, aby jaja cały czas były zatopione.



5. Zestawić z ognia i odstawić pod przykryciem i/lub do lodówy na co najmniej 8 godzin (czyli na noc).

6. Gotowe jajca obierać i pokrajać tuż przed podaniem. Pasują na zakąskę same, z wędliną lub do sałatek.


CZESKI GULASZ PIWNY

Azja została najechana przez Czechy i nastąpił czeski remis.

Solidny gar sycącego, "samogotującego" się żarcia - choć trzeba uważać na proporcje składników. Nadmiar chleba pochłonie całe piwo, natomiast sam browar nie może być gorzki bo popsuje smak jedzenia.

Czego trza?
- mięso ze świniaka (najlepiej łopatka, względnie karkówa lub gotowiec na gulasz; szynka może być twarda/"sucha" po ugotowaniu),
- chleb ciemny/razowy (od jednej kromki do 1/3 bochenka, zależy od ilości mięsa i piwa),
- kminek zwyczajny (tylko w ziarnie, proszek nada zbyt dużej goryczy),
- piwo (najlepiej jasne albo łagodne ciemne; Żatecki, Kozel jasny bądź ciemny, Złoty Bażant, Miłosław Pilzner i podobne, może Guinness też się nada; unikać produktów z wielkich browarów, unikać mieszania piw oraz piw o nazbyt intensywnym smaku bądź goryczy),
- olej słonecznikowy (rafinowany do smażenia),
- słodka czerwona papryka (w proszku),
- cebula żółta/biała,
- czarny pieprz (najlepiej świeżo mielony).

Co czynić?
1. Mięso umyć, pociachać na kostki, osuszyć, oprószyć sproszkowaną papryką, odstawić.

2. Rozgrzać olej w garze. Cebule obrać, pokroić w grubą kostkę i zrumienić. Dorzucić mięcho i smażyć 10 minut, stale mieszając.

3. Posypać kminkiem (1 łyżeczka powinna wystarczyć, chyba, że robicie tego dużo to wtedy max 2), zalać połową browara. Zabełtać, zakryć gar i gotować na małym ogniu trzy kwadranse.

4. Pokruszyć chleb i dorzucić do gara z resztą piwska, zabełtać. Gotować jeszcze kwadrans.



5. Gotowiec doprawić czarnym pieprzem i podawać z knedlikami lub pampuchami.


I pamiętajcie, żeby w Czechach nie szukać dzieci w sklepie. Może to zostać źle odebrane. :P