Arango

No to teraz tematy o jedzeniu i piciu.


Jak doprawić mięso – przepis z książki Stanisława Czernieckiego (XVIIw):
„Wezmi jarzabka, albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz. Wymocz, wpuść w garniec, zasol, odwarz, odbierz, nacedz znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera, wtedy daj gąszczu octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków obojga, limonii, pieprzu.”


Tenże autor dziczyznę poleca doprawić pieprzem, octem, sokiem wiśniowym, imbirem, gozdzikami, cynamonem.


Używano przypraw bardzo chętnie i suto, tak, że Francuzi przybyli wraz z orszakiem Marii Ludwiki w 1646 roku powiadali że dania wyglądały pięknie, ale z powodu ostrości nie dało się ich jeść, natomiast Polacy chwalili obfitość przypraw.


Potrawy były tez bogato zdobione :
„ Na pasztetach, po większej części złoconych znajdowały się figury zwierząt z których (potrawy) się składały, wiernie wyobrażone własnymi piórami lub sierścią odziane”


Ale czy magnaci jedli zawsze tak bogato ?
Otóż nie.
Bardzo popularna była polewka piwna kraszona serem jedzona na śniadanie, Na koniec uczty podawano przecierany groch ze słoniną i była to potrawa obowiązkowa na KAŻDEJ uczcie inaczej biesiadnicy czuliby się pokrzywdzeni.
Beuplan podróżujący po Polsce w połowie stulecia siedemnastego mówi o magnatach odmawiających na ucztach frykasów by „mieć miejsce” na ową ulubioną potrawę.


Ale żeby nie było tak cudownie oto jak postrzegał nas Ulrich von Werdun goszczący w Rzeczypospolitej w latach 1670 -72 :
„Mięso gotowane żrą prawie surowe, a smażone zwykle spalone. Żrą chętnie tłusto. Częstowali nas świeżym serem smażonym na maśle i grochem gęsto zmieszanym ze słoniną w kostki pokrajaną. Soli i korzeni żaden naród nie używa tak obficie. Dlatego nie stawiają solniczki na stół.”


Jedzono też rzeczy dla nas dziwne i nieosiągalne dziś jak to wargi łosia, albo ogony bobrze z fasolą, czy też łapy niedzwiedzie.


Z dań których przepisy w niezmienionej formie przetrwały do dziś z wieku XVII można wymienić chociażby karpia na szaro i... ćwikłę jedzoną obecnie chyba w każdym domu.


Teraz coś dla łasuchów czyli o słodyczach.
Z początku były to konfitury i kandyzowane owoce, potem pojawiało się owych "cukrów" więcej. Samo słowo "cukry" oznaczało cukier spajany odmianą gumy arabskiej. Z tej to masy tworzono niezwykle skomplikowane ozdoby stołu - herby, piramidy, monogramy ( czyli "cyfry") całe skomplikowane sceny. Obłamywano je potem po kawałku i spożywano.


Owoce kandyzowane były przysmakiem i według relacji cudzoziemców równie pięknych okazów nie widziano nawet w Italii. Kandyzowano wszystko co dało sie usmażyć np melony.



Rzadziej spotykany był marcepan sporządzany z migdałów utartych z cukrem połączonych z woda różaną i z takiego ciasta formowano różne figury. Jednak ze względu na wysoki koszt migdałów trafiał marcepan raczej na bogatsze dwory.


Wszystkie te anegdoty jak i o kuchni polskiej od Piastów, oraz szereg zapomnianych dziś przepisów znalazłem w książce "Przy polskim stole" Krystyny Bockenheim.


UWAGA : Następnym razem o tak miłych sercu Sarmaty napitkach różnych.