BIRYANI HAJDERABADZKIE

Zdarzyło mi się podczas wojaży wsuwać biryani. Fakt, że było robione przez Kitajców z Kitaju trochę zamglił obraz tego czym jest (albo czym może być) ta potrawa. Skuszony wspomnieniami, zacząłem się rozglądać za tym i ostatecznie wybrałem tą centralno-indyjską wersję. Przyznam szczerze, że czegoś mi w niej brakowało - możliwe, że to przez lipność niektórych składników jakich używałem, czy improwizowane narzędzia. Ale skoro już się z tym męczyłem, to Wam to opiszę.

Przepis był brany stąd i praktycznie wykonany co do joty. Skomplikowana rzecz, więc wybaczcie brak zdjęć - byłem zbyt zaaferowany gotowaniem. Statsy biorę z opcji "x1", czyli porcji dla 4 osób, wg zwyczajowej nomenklatury amerykańskiej (tablespoon, teaspoon, cup).
Plus jest taki, że na tej stronie z przepisem macie odnośniki do tego jak zrobić ghee, pastę imbirowo-czosnkową czy mieszanki przyprawowe (masale).
Bierzcie też poprawkę na to, że nie solę w swojej kuchni.

Czego trza?
Smażona cebula:
- 1 duża cebula (lub nawet więcej; w przepisie nie precyzują jaka - ale w Indiach dominuje czerwona i takiej też użyłem, mieszanej z szalotką),
- 4 łyżki oleju do smażenia lub ghee (czyli masła klarowanego).

Marynowane mięcho:
- pół kilo mięcha z kurczoka, najlepiej pałki i/lub udka,
- nieco ponad 1 łyżkę stołową pasty imbirowo-czosnkowej,
- ćwierć łyżeczki kurkumy,
- 1-2 zielonych papryk chilli (ja nie użyłem),
- 165 ml jogurtu naturalnego (ja użyłem więcej - możliwe, że to był błąd),
- 1 łyżka soku z cytryny (ja użyłem soku z limony),
- 1,5 łyżeczki sproszkowanego czerwonego chilli (ja użyłem pół łyżeczki pieprzu kajeńskiego jako dużo ostrzejszej alternatywy, prozdrowotnej i o nieco innym aromacie),
- 1,5 łyżeczki mieszanki przyprawowej biryani masala (garam masala też się nada),
- pół łyżeczki sproszkowanego zielonego kardamonu (vel kardamon zwyczajny, vel elaichi).

Gotowany ryż:
- 360 ml ryżu basmati (tylko i wyłącznie basmati, żaden inny),
- łyżeczka oleju (by się ryż nie sklejał podczas gotowania / nie przywierał do metalca i nie jarał się),
- 1 liść laurowy,
- kawałek cynamonu,
- 6 goździków,
- 4 strąki zielonego/zwyczajnego kardamonu,
- 1 anyż gwiazdkowaty,
- 1 strąk czarnego kardamonu (opcjonalnie; ja nie miałem),
- 2 strąki gałki muszkatołowej javitri (opcjonalnie; specyficzna, podłużna odmiana; ja nie miałem),
- pół łyżeczki nasion czarnego kminu (opcjonalnie; vel caraway, vel shahi kala jeera / shahi jeera)
- łyżeczka kminu (mój własny akcent do tego przepisu).

Ostatni etap:
- pół łyżeczki biryani masala lub garam masala,
- 4 łyżki cilantro (zielenina z kolendry; dzielone na 2+1+1),
- 4 łyżki liści mięty (dzielone jw.),
- ćwierć łyżeczki szafranu (w stosownym momencie zanurzone w 3 łyżkach gorącego mleka; wg mnie opcjonalne i można olać),
- 2 łyżki ghee.

Ważne: bardzo prawdopodobne, że nie macie stosownej żeliwnej blachy i paleniska u siebie na chatach, więc trzeba się wycwanić. Potrzebny jest gar z grubym dnem. Jeśli takowego nie macie, to musicie mieć przynajmniej zwykły oraz patelnię, która jest szersza od niego. Do tego folia aluminiowa i pokrywa na gar.

Co czynić?
DZIEŃ PRZEDTEM (!)
1. Potnijcie cebulę na plastry i odseparuj warstwy.

2. Rozgrzejcie olej/ghee na patelni.

3. Wrzucajcie cebulę i smażcie, często mieszając. Ma być dobrze wysmażona - złotobrązowa, ale nie przeginajcie pały, bo przejarana cebula jest gorzka i rozwali całą resztę żarcia.

4. Usmażoną cebulę odsączacie z oleju i wsadzacie do miski. Zakryjcie (może być folią kuchenną). Olej/masło ze smażenia zachowajcie, będzie jeszcze potrzebne.

5. Zaczynacie marynować. Do sporej miski wlewacie jogurt i dorzucacie kurkumę, sproszkowane chilli, biryani/garam masala, sproszkowany kardamon, rozcięte zielone chilli (dobra rada: pozbądźcie się przedtem nasion), sok z cytrusa i pastę imbirowo-czosnkową. Dodajecie ostudzony olej ze smażenia cebuli. Dobrze wymieszać.

6. Bierzecie mięcho, separujecie je od gnatów i reszty zbędnych pierdół. Gnaty możecie potem wykorzystać do uwarzenia rosołu (np. pod wspominany w tym temacie bihun).

7. Bach mięso do misy. Wymieszać z marynatą. Ma dobrze pokryć kawałki ptasiego trupa... znaczy się, mięso. Kiedy jest dobrze zmieszane, przykryć i cyk do lodówy na całą noc. Cebulę też, osobno.

W dniu podania do stołu:
1. Najpierw będzie upierdliwa zabawa z ryżem. Możecie ją sobie ułatwić kupując basmati w torebkach, ale prawdopodobnie będziecie mieli ryż sypki. No to najpierw walicie go do siatki/durszlaka (ale o tak drobnych oczkach, by ryż przez nie nie zwiał), to do gara i płuczecie. Płukać, płukać, płukać, wylewać brudną wodę w międzyczasie. Aż wreszcie będzie czysta. Wtedy wrzucacie ryż do tego gara, i moczycie przez pół godziny. Potem odsączyć.

2. Nagrzewacie wody w garze, gdzie ryż będzie gotowany. Musi to być spory gar. Łyżeczka oleju leci do środka razem z litanią przypraw. Doprowadzacie wodę do wrzenia i gotujecie 5 minut. 'Drewno' (czyli te niezmielone przyprawy) ma puścić aromat.

3. Dorzucacie ryż i gotujecie zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu... z tym, że nie do końca. Ryż ma być niedogotowany. Gotujecie tylko przez 3/4 czasu. Potem odsączyć.

4. Zmarynowane mięcho sprzed nocy bach do gara. Rozprowadzacie je w równą warstwę. Potem leci połowa smażonych cebul i po 2 łyżki poszatkowanego cilantro oraz liści mięty. Rozprowadzić. Kolejna warstwa to ryż. Potem znów kurczak i na to po 1 łyżce liści, itd. Ja walnąłem całe mięcho na dół, potem połowę liści i cebuli, potem ryż, na końcu resztę cebuli i liści.

5. Na szczyt leci spora szczypta masali, polać całość mlekiem szafranowym i ghee.

6. Folią aluminiową zakryj żarcie i skrupulatnie pozaginaj rogi. Na to leci pokrywa. ~100% wilgoci ma pozostać wewnątrz gara. Tak wygląda gotowanie induskie w stylu dum.



7. Rozgrzej patelnie zalaną wodą i połóż na środku garnek. Woda będzie się podgrzewała i stopniowo parowała, więc co jakiś czas trzeba dolewać (najlepiej ciepłej, nie zimnej). Gorąca woda sprawi, że cały spód i dolna część gara będzie równomiernie ogrzewana, a dodatkowa warstwa z blachy patelni ochroni mięso przed przyjaraniem.

8. W przepisie stoi by gotować na średnim ogniu 20 minut, potem na najmniejszym przez kolejne 15. Zrobiłem tak i mi wyszło półsurowe mięcho. Polecam więc najpierw gotować na mocnym, potem zmniejszyć do średniego.

9. Odstawić na 20-30 minut. Biryani podawać na talerzu z chlebem naan/bliskowschodnim i raitą (induskim tzatziki) - polane bądź w osobnej misce.

Szybki, LIpny przepis na raitę:
- bierzesz czarny bądź zwyczajny kminek oraz nasiona gorczycy (czarne lub brązowe), smażysz w małej ilości oleju na styl saute by puściły aromat,
- odsączasz i studzisz,
- bach przyprawexy do jogurtu z rąbanym świeżym ogórasem. Et voila.


GONGBAO JIDING z Wuhan

Czyli "cięty w kostkę kurczak strażnika pałacowego".

Wykwintność Hyderabadi biryani chyba nie do końca spodobała się memu przaśnemu językowi pochodenia klasy robotniczej więc wróciłem do prostych, mocno aromatycznych, ostrych dań chińskich, tzw. 'z woka' (mimo, iż woka nie posiadam).

Kurczak gongbao jest popularnie nazywany "kurczakiem kung po", można też się spotkać z samym sosidłem kung po. Baczcie na to, że jest to wersja (i transliteracja) kantońska. Z Kantonem mam tyle wspólnego, że byłem w kraju, gdzie Kanton leży. My pojedziemy syczuańskim klasykiem z "moim" hubeisko-wuhańskim sznytem.

Czego trza?
- cyc drobiowy (kurczak albo indyk, innych nie próbowałem w tej konfiguracji),
- olej do smażenia (rzepak styknie, ryżowy lub sojowy dla autentyczności też ujdzie),
- suszone czerwone chilli (pocięte w centymetrowe trapezy, wydrylowane z pestek),
- pieprz syczuański w ziarnach (nie mogłem dorwać, możecie zastąpić pieprzem białym lub w ostateczności czarnym),
- czosnek,
- korzeń imbiru,
- młody szczypior (nie ten stary, sflaczały i mocno zielony),
- prażone niesolone orzechy ziemne (lub nerkowce, ale to wtedy kantońska opcja),
- ogór świeży (nawet sporo),
- marchew (mniej),
- sos sojowy (jasny i ciemny; ale styknie sam ciemny),
- wino Shaoxing (powodzenia w zdobyciu, mi się jakimś cudem udało - w teorii można zastąpić to sake, ale nie wiem co z tego wyjdzie),
- czarny chiński ocet (zwany czasem Chinkiang, a w Wuhanie popularnie "kwas" DD ; ja nie dostałem, użyłem ciemnego ryżowego - nie tego jasnego delikatnego dla japońskich piesków :P ),
- olej sezamowy (ja nie miałem, użyłem oliwy),
- cukier (trzcinowy byłby dobry, ja miałem zwykły, meh).

Co czynić?
1. Pociachać osobno mięcho, ogórasy & marchwiaki, szczypior w kostki. Chilli osobno ciąć w trapezy, czosnek poszatkować, imbir starkować lub poszatkować. Z orzechów pozdejmować resztki brązowej skóry (jeśli są).

2. Pocięte cyce obtaczacie w marynacie w proporcjach: 1 łyżeczka sosu sojowego do 1 łyżeczki Shaoxing. Ja zrobiłem w takiej ilości, mogłem w sumie machnąć tego więcej. Zrobiłem to też dzień wcześniej i mięcho swoje odstało w lodówie - ale nie jest to niezbędne. Kucharze lubią też marynatę łączyć z kukurydzianą mąką rozpuszczoną w wodzie, aby całość lepiej przylepiła się do mięcha.

3. Przygotować sos gongbao w proporcjach: 1 łyżka cukru, 1 łyżka 'kwasu', 1 łyżeczka oleju sezamowego, 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego, 1 łyżeczka jasnego/zwykłego. Ja zrobiłem w ilościach x3, wyszło trochę za mało. Przy większych ilościach sosu można obciąć ilość cukru, bo to nie cukierek ma wyjść tylko zbalansowany smak winno-słonawy z nutą słodyczy.



4. Mocno rozgrzejcie olej na patelni. Papryka i pieprz lecą jako pierwsze Smażycie w stylu saute, ma puścić aromat - to powinno się zdarzyć w trymiga.

5. Zaraz potem bach mięcho na patelachę. 1-2 minuty ostrego smażenia by zbrązowiało i poodklejało się od siebie.

6. Leci czosnek, imbir, szczypior, dobrze przemieszać. Potem ogórek i marchew. Przemieszać.

7. Po chwili zalewacie sosem i precyzyjnie, szybko, silnie i z wyczuciem przemieszać, rozprowadzić. Ma wyjść prawilnie i się nie zjarać.

8. Wrzucacie orzechy. Przemieszać. Zdejmować z ognia. Podawać z ryżem.
Protip: ugotujcie ryż wcześniej. Może być zimny przy podawaniu - odpowiednio napęczniały wodą i nie parujący.



Protip 2: uważać na ziarna pieprzu. Jeśli ktoś nie lubi szokujących doznań, to powyjmować z żarcia i odstawić na bok/do śmieci. Robota w sam raz dla pałeczek i dobry trening w ich użyciu.


DOUJIAO QIEZI

Czyli... fasola z bakłażanem. Nomen omen. Można się też spotkać z nazwą "youlin" qiezi, czyli bakłażan "skąpany w oleju".

Od dłuższego czasu poluję na składniki do jednej z najlepszych moim zdaniem potraw kuchni syczuańskiej - yuxiang qiezi, "bakłażanu pachnącego rybą" . "O dziwo" nie ma tam żadnej ryby - jest za to bardzo specyficzny składnik, bez którego nie ma stylu gotowania yuxiang: pasta doubanjiang. Nie mogę tego jak dotąd dorwać, więc zrobiłem next best thing, jak to Angielczycy mawiają.

Czego trza?
- bakłażan (najlepiej azjatycki - czyli długi i fioletowy, ale może być ten "nasz" śródziemnomorski czarny),
- zielona fasola (długa i wąska, żadne płaskie czy szerokie wymysły),
- sos sojowy (ja używałem i jasnego, i ciemnego),
- czosnek,
- papryki chilli (suszone albo świeże),
- sos ostrygowy (ponoć; niestety nie miałem; poza tym raczej kantońskie klimaty),
- olej do smażenia,
- wspomniane w poprzednim przepisie 'kwas', Shaoxing i pieprz (opcjonalnie).

Co czynić?
1. Przygotować warzywa. Bakłażan ciąć w paski o długości i grubości palca. Fasolę złamać w pół, pozbyć się końcówek/korzeni. Czosnek posiekać. Chilli wydrylować z pestek i pociąć w trapezy.

2. Na patelni rozgrzać olej i smażyć osobno bakłażan i osobno fasolę (może być partiami). Bakłażan ma trochę zbrązowieć i zdecydowanie zmięknąć oraz napić się oleju. Fasola tylko trochę zmięknąć, nie sflaczeć.



Potem cyk na ręcznik papierowy, odsączyć z oleju, całość razem do miski i na bok. Stary olej wylać.

3. Na świeżym oleju smażycie chilli, czosnek i ew. pieprz w stylu saute.



Zaraz jak puści aromat wrzucacie bakłażan i fasolę. Przemieszać dokładnie.

4. Na patelachę lecą sosidła, winiacze, kwasy, co tam jest. Przemieszać, dolać kapkę wody, zakryć patelnię pokrywą i dusić na średnim/małym ogniu przez 2-3 minuty. Et voila.



Gotowiec podawać z ostudzonym/lekko ciepłym ryżem.

Very harmonious! Much auspicious!