Głodny byłem, to żem se gotował.


ZUPA Z SHAOXING

Jak drzewiej wspomniano parę postów wyżej, jest takie coś jak chińskie wino do gotowania Shaoxing (lub inne chińskie podróby samego oryginalnego chińskiego wyrobu; incepcja taka). Słonawe to to, do picia się raczej nie nadaje, ale do robienia autentycznych chińskich dań jest nieocenione. W teorii można to zastąpić hiszpańskim winem Xeres (podobny słonawy smak) albo w ostateczności wytrawnym białym winem do gotowania (np. szwabski Tafelwein).

Przepis rzekomo machnięty całkiem niedawno przez... urzędasów ds. żarcia z Szanghaju. Najwyraźniej nawet sprawy przepisów na żarło są w ChRL wagi państwowej. Ku chwale ludu pracującego, oczywiście.

Zanim sprokuruję właściwy przepis na zupę, wrzucę dwa typy chińskiego bulionu. Jest on niezbędny do przygotowania chińskich zup i nada się także do sosów i samego gotowania "twardych" dań.

ROSÓŁ I

Dość cienki wywar o niewysublimowanym smaku. Trochę ratuje go imbir.

Czego trza?
- szyjka, skrzydełka i grzbiet dużej kury (lub ogólnie: kurze gnaty z okrasą),
- kilogram/półtora gnatów wieprzowych,
- 1,5 łyżeczki wegety i/lub kostka rosołowa,
- 2 plastry świeżego imbiru (w ostateczności starego, albo łyżeczka proszku),
- 2,5 litra wody.

Co czynić?
1. Gnaty do dużego gara, zalać wodą, zagotować. Gotować przez 5 min na średnim, zebrać szumowiny. A tych szumowin będzie dużo i będą często, bo to gnaty ze świniaka.

2. Zmniejszyć ogień do małego, wrzucić imbir i wegetę/kostkę rosołową, zabełtać, pichcić przez półtorej godziny.

3. Przecedzić wywar, gotować na średnim ogniu jeszcze 3 minuty, wystudzić. Po wystudzeniu zebrać nadmiar tłuszczu i znów zagotować.

4. Po zagotowaniu odstawić, przelać do szczelnie zamykanego słoja i trzymać w lodówce celem używania jako baza pod inne potrawy.

ROSÓŁ II

Gęściejszy, bardziej bogaty w smaku - ale przez to nie nadający się tam, gdzie warzywny smak mógłby zdominować inne.

Czego trza?
- te same mięsne gnaty, przyprawy, imbir i ilość wody, co u góry,
- 1 marchew,
- 1 cebula żółta/biała,
- 1 kalarepa,
- ćwiartka selera.

Co czynić?
1. To samo co u góry.

2. Wrzucić imbir i warzywa, gotować godzinę i kwadrans,

3 i 4. To samo co w rosole nr 1.

ZUPA Z SHAOXING
vel Shaoxing Tang

Są tu dwa warianty: z krewetkami lub z rybą i marchwią. Pomijając konieczność przygotowania rosołu przedtem, to czas machnięcia zupy jest błyskawiczny: jakieś 5 minut dla wersji z krewetkami i kwadrans dla marchwiowo-rybnej.

Nie jest to gęsta zupa, należy ją traktować jako pierwsze danie albo coś na gorętsze dni kiedy nie chce się tyle żreć. Po "zimową" azjatycką zupę zapraszam parę postów wyżej (bihun).

Czego trza?
- pędy bambusa (wersja z krewetkami) lub marchew (wersja z rybą),
- pęczek rukwi wodnej, rzeżuchy lub zielonej pietruchy (ew. cilantro, ale wtedy mniej - bo za mocny aromat),
- świeży ogór,
- 3 szklanice rosołu nr 1 (w ostateczności można na szybkości rozbełtać kostkę rosołową z imbirem w wodzie),
- 100g krewetek (najlepiej obranych i ugotowanych) lub 150g karpia (lub innej ryby słodkowodnej),
- łyżka smalcu lub oleju sojowego,
- wino Shaoxing (3-5 łyżek albo więcej),
- może coś do doprawienia (wegeta, kostka rosołowa, maggi, sos sojowy jasny, etc.).

Co czynić?
1. Bambus pokrajać w słupki albo trójkąty, marchew przepołowić i tak samo.

2. Rukiew wodną / rzeżuchę / pietruchę przebrać, opłukać z syfu, wywalić łodygi.

3. Ogórasa nie obierać, ale przepołowić i pokrajać. Można wywalić pestki.

4. Do gara wlać rosół i zagotować. Potem wrzucać bambus lub marchew i gotować na średnim ogniu (bambus 1 minutę, marchew 8 minut).

5. Pokrajać rybę w paski, dorzucić, gotować 2 minuty (olać ten punkt jeśli robicie z krewetami).

6. Wrzucacie zieleninę, ogórasa i ew. krewety, gotować jakieś 2 minuty max na małym ogniu. Zaraz potem zgasić potem ogień.

7. Wlewacie wino, wrzucacie smalec lub olej, doprawiacie. Zabełtać, podawać.




WĘDZONE JAJA

Ciekawa opcja na Wielkanoc albo większą fetę jako dodatek. Efekt końcowy smakuje trochę jak... wędzony ser. Jeśli przeżyjecie uduszenie się bieda-wędzeniem w kuchni.

Chinole lubią wędzić krótko dla uzyskania walorów smakowych, a nie w ramach praktycznej obróbki żarcia. Dla nas, nierzadko pozbawionych wędzarni, takie rozwiązanie pasuje.

Czego trza?
- duży płaski gar, najlepiej stary (może też być spora metalowa miska czy inne podobne fanty, których za bardzo Wam nie szkoda),
- folia aluminiowa,
- sito, durszlak, metalowy stelaż/ruszt grillowy, wkładka do gotowania na parze bądź coś podobnego (musi się zmieścić w garze),
- cukr,
- zielona herbata,
- 6 jaj (najlepiej typ 0),
- pół szklanki sosu sojowego jasnego,
- ze 4 łyżki maggi (można odpuścić),
- 4 łyżki wody,
- 1-2 łyżki wódy,
- 1 łyżeczka cukru (albo ksylitolu czy erytrytolu dla bezcukrowych, choć nie próbowałem jeszcze w tej opcji),
- 1 łyżka oleju (może być rzepak albo słonecznik).

Co czynić?
1. Jaja ugotować osobno na twardo lub "pół-twardo", obrać.

2. Do osobnego gara wlać sos sojowy, maggi, wodę, wódę, cukr i olej. Zagotować, zestawić z ognia. Po minucie wsadzić tam jajca.

3. Zostawiacie jaja w tym płynie przez noc - pod przykryciem i/lub w lodówie.

4. Nazajutrz ogarniacie gar/misę, spód wykładacie folią aluminiową. Sypnąć 2 czubate łyżeczki cukru i zielonej herbaty, przemieszać.

5. Ustawić ruszt/wkładkę/cokolwiek w garze, wyjąć jaja z zawiesiny i ułożyć na tym. Płyn w którym maczano jaja można zlać do słoika i wykorzystać w innym zakresie (np. jako marynatę).

6. Szczelnie zakryć gar, grzać na średnim ogniu kilka minut, aż cukr i czaj zaczną dymić - wtedy zestawić z ognia, odstawić na bok na jakiś kwadrans i najlepiej uchylić okna, ulotnić się i zamknąć drzwi. Można też się udusić, wtedy kto inny te jaja zje.

7. Gotowe jajca podawać na zimno jako zakąskę, do wędlin albo do sałatek.


HERBACIANE JAJA

Wielkanoc była, to były jaja.

Spoko przepis, ale w wersji jaką wypróbowałem zdecydowanie zbyt słaby. Podam wartości z przepisu, ale zalecam zwiększyć ilość przypraw i dodać jeszcze jakich korzeni czy aromatów - albo, nomen omen, więcej herbaty (może uprzednio zaparzonej?).

Czego trza?
- 6 jaj ("zerówek"),
- sos sojowy ciemny (lub jasny, jeśli nie ma ciemnego) oraz maggi,
- anyż w proszku lub anyż gwiazdkowaty,
- nasiona kopru włoskiego lub koperku,
- herbata czarna bądź zielona.

Co czynić?
1. Jaja ugotować na 'bardzo' twardo, tj. jakieś 20 minut gotowania na małym ogniu, potem pozostawić do przestudzenia.

2. Bierzecie te jajca i obtłukujecie łyżką czy jakimś wihajstrem. Skorupa ma pokryć się siatką pęknięć. Nie obierać.

3. Obtłuczone jajca wsadzacie do rondla. Zalewacie 2 szklanicami wody, wsypujecie ćwierć łyżeczki anyżu/jedną gwiazdkę, 2 łyżeczki herbaty, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę maggi, pół łyżeczki kopru.
Jak pisałem wyżej, można się pokusić o zwiększenie ilości przypraw i soi.

4. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć na mały, gotować jeszcze 2-3 godziny. Dolewać wody w trakcie - tak, aby jaja cały czas były zatopione.



5. Zestawić z ognia i odstawić pod przykryciem i/lub do lodówy na co najmniej 8 godzin (czyli na noc).

6. Gotowe jajca obierać i pokrajać tuż przed podaniem. Pasują na zakąskę same, z wędliną lub do sałatek.


CZESKI GULASZ PIWNY

Azja została najechana przez Czechy i nastąpił czeski remis.

Solidny gar sycącego, "samogotującego" się żarcia - choć trzeba uważać na proporcje składników. Nadmiar chleba pochłonie całe piwo, natomiast sam browar nie może być gorzki bo popsuje smak jedzenia.

Czego trza?
- mięso ze świniaka (najlepiej łopatka, względnie karkówa lub gotowiec na gulasz; szynka może być twarda/"sucha" po ugotowaniu),
- chleb ciemny/razowy (od jednej kromki do 1/3 bochenka, zależy od ilości mięsa i piwa),
- kminek zwyczajny (tylko w ziarnie, proszek nada zbyt dużej goryczy),
- piwo (najlepiej jasne albo łagodne ciemne; Żatecki, Kozel jasny bądź ciemny, Złoty Bażant, Miłosław Pilzner i podobne, może Guinness też się nada; unikać produktów z wielkich browarów, unikać mieszania piw oraz piw o nazbyt intensywnym smaku bądź goryczy),
- olej słonecznikowy (rafinowany do smażenia),
- słodka czerwona papryka (w proszku),
- cebula żółta/biała,
- czarny pieprz (najlepiej świeżo mielony).

Co czynić?
1. Mięso umyć, pociachać na kostki, osuszyć, oprószyć sproszkowaną papryką, odstawić.

2. Rozgrzać olej w garze. Cebule obrać, pokroić w grubą kostkę i zrumienić. Dorzucić mięcho i smażyć 10 minut, stale mieszając.

3. Posypać kminkiem (1 łyżeczka powinna wystarczyć, chyba, że robicie tego dużo to wtedy max 2), zalać połową browara. Zabełtać, zakryć gar i gotować na małym ogniu trzy kwadranse.

4. Pokruszyć chleb i dorzucić do gara z resztą piwska, zabełtać. Gotować jeszcze kwadrans.



5. Gotowiec doprawić czarnym pieprzem i podawać z knedlikami lub pampuchami.


I pamiętajcie, żeby w Czechach nie szukać dzieci w sklepie. Może to zostać źle odebrane. :P