Bry wszystkim.

Zauważyłem ostatnio, że brakuje nam tematu do kulinarnego uzewnętrzniania się. Sunellica swego czasu miała swój kąt ([potrawy] Gotuj z żabą!) dot. japońszczyzny i chwała jej za to, ale potrzebujemy czegoś jeszcze.

Żeby nie być gołosłownym, wrzucę coś rosołowatopodobnego, co żem pichcił niedawno. Podstawa wzięta stąd, ale wzbogacona o podpowiedzi malezyjskiej znajomej i mój własny pomyślunek.

BIHUN SUP
czyli malezyjski* rosół.
* w teorii malezyjsko-indonezyjski, ale wyspiarska wersja różni się od tej poniżej.

Czego trza?
- 1,5 litra bulionu (najlepiej drobiowego, gotowanego na mięsie z gnatem - np. udzie; może być też wołowizna lub warzywny),
- cyc z kurczoka (pomiń, jeśliś jarosz),
- ze dwa, max trzy spore zimnioki (bez przegięć - nie stanowią podstawy dania),
- dwa anyże gwiazdkowate (całe),
- kilka goździków (3-5),
- mała laska cynamonu,
- cztery strąki kardamonu (ang. cardamom pods; chodzi o kardamon zielony/właściwy),
- sporą garść cebul szalotek (7-8 szt.),
- czosnek (min. 4 ząbki; chiński/azjatycki jest nieco słabszy - to wskazówka, jeśli nie chcesz by czosnkowatość obezwładniła resztę zapachów i smaków),
- kawałek korzenia imbiru (5cm styknie, najlepiej starszy imbir o mniejszej mocy, by nie zdominował smaków w garze),
- olej roślinny do smażenia (rzepakowy ujdzie w tłoku, ale do takiego czegoś polecam ryżowy; ja sam natomiast smażyłem na oliwie),
- makaron ryżowy (vermicelli, czyli cienkie długie nitki),
- świeża pietrucha lub cilantro (świeża zielenina z kolendry),
- xiao bai cai / pak choi.

Co czynić?
1. W przepisie z tej strony stoi, by gotować bulion razem z ziemniakami i cycami drobiowymi, ale ja sprzedam protip: bulion przygotujcie wcześniej osobno. Radzę Wam też odpuścić sobie seler, może zabić resztę aromatów. Pozostała włoszczyzna pasi by na niej gotować, a marchew zdecydowanie nadaje się, aby ją zostawić jako wsad do zupy.

Na boku natomiast w osobnej misie zamoczcie makaron ryżowy w przegotowanej, gorącej wodzie (ale nie wrzątku).

Dobrze jest też uprzednio ugotować drobiowe cycki oraz je poszarpać na paski i/lub oddzielić mięso od gnatów, odstawić na bok.

Ugotujcie też osobno ziemniaki (uprzednio obrane lub obrane już po ugotowaniu, dla mnie to było bez różnicy), pokrójcie w kostkę i odstawcie.

2. Na desce do krojenia potnijcie na plasterki: 4 ząbki czosnku, imbir i 3 szalotki. Przyrżnijcie młotkiem w strąki kardamonu - tak by pękły i się rozszerzyły, ale się nie rozwaliły. Dodajcie goździki, anyż, cynamon. Powinno to wyglądać tak:


3. W dużym garze (ostatecznym, gdzie będzie skończony produkt) mocno rozgrzewacie olej (w ilości ze 2-3 łyżki stołowe). Potem ustalacie średni ogień, wrzucacie wszystkie fanty z deski i smażycie w stylu sauté. Mieszajcie łychą tak, by nic nie przywarło i nie zaczęło się jarać. Smażycie tak dopóki nie poczujecie wszystkich silnych aromatów (czyli powinno być krótko i intensywnie).


4. Powoli (np. kubkiem) przelewajcie bulion do gara z przysmażonymi fantami. Podgotujcie trochę, a potem wrzucajcie mięcho, przykrywajcie deklem i gotujcie na wolnym ogniu. Niech to się wszystko przemieli. Co 1-2 minuty kontrolujcie smak i zapach. Po prawdzie, to powinno pachnąć jak... tania chińska zupka. Ale bez obaw, aż tak źle nie będzie.

Protip: nie przegotujcie, bo straci aromat. Kuchnie azjatyckie są tak wyjątkowe, bo kucharze wyłapują idealny moment (np. dzięki gotowaniu wg pięciu przemian). Jeśli stwierdzicie, że aromat Wam już odpowiada, to nie czaić się - zdejmujcie gar z ognia.

5. Bierzecie patelachę, lej tam z łyżkę (max 2) oleju. Niech się ten olej rozgrzeje. Bierzecie uprzednio dobrze umytą kapustę xiao bai cai (w Europie częściej spotykana pod kantońską nazwą pak choi), odrywacie liście od bulw. Bulwy wrzucacie na ten rozgrzany olej. Smażycie max 2 minuty mieszając. Macie nie przyjarać ani de facto nie usmażyć tego, tylko zbrązowieć/zarumienić z jednej czy obydwu stron. Bulwy mają puścić aromat.


Zaraz potem dodajecie liście, dolewacie filiżankę wody.


I cyyyk kładziecie pokrywę i dusicie na wolnym ogniu kolejne kilka minut. Trzymajcie ręce na pulsie i kontrolujcie - to ma się udusić i pozostać "świeże", lekko chrupkie, a nie sflaczeć, przyjarać czy rozgotować. Na etapie wrzucania liści i dolewania wody możecie też wrzucić do środka rozgnieciony ząbek czosnku - chińska praktyka. Aromaty się dobrze skomponują.

Jak już będzie miała dosyć to zdejmijcie uduszoną kapuchę z ognia.

Notabene: w przepisie stoi "mustard greens", czyli... zielenina z gorczycy sarepskiej, vel kapusty sitowatej (chyba?). Życzę powodzenia w znalezieniu tego w warzywniaku. Ja podmieniłem właśnie na xiao bai cai i też pasuje.

6. Potnijcie na plasterki pozostałe szalotki i podsmażcie na osobnej patelni aż zaczną lekko brązowieć.

7. Dobrze przepłuczcie pietruchę/kolendrę. Potnijcie ją na desce do krojenia. Jeśli ją dorwiecie świeżą, to kolendra lepiej pasuje do dania, jest bardziej egzotyczna - ale nie przeginajcie z ilością, ma bardzo mocny aromat. Mi wykręcił gębę. :P

Jak żyć?
Normalnie. A poza tym...


Do misy/talerza nawrzucajcie ile tam makaronu i ziemniaków uznacie za stosowne (tak, dobrze czytacie: kartofle plus makaron, witamy na Dalekim Wschodzie), zalewacie gotowym wywarem. Na środek pac kapkę smażonych szalotek i przyprószyć kolendrą/pietruszką. Et voila.


Sambal kicap sobie odpuściłem - moi domownicy nie trawią takich wymysłów. Ale nic nie stoi na przeszkodzie byście Wy pojechali z tematem tradycyjnie.

Protip dla tych co lubią solić: dodawajcie sól dopiero pod koniec gotowania całej zupy, albo w ogóle po zdjęciu z gazu. W trakcie dłuższej obróbki termicznej sól skutecznie zamorduje resztę aromatów, a po odstaniu swojego będzie jeszcze mocniej przebijać. Stąd ja np. nie używam jej w ogóle. Też smakuje i jest zdrowiej.

Sporo tego, ale warto - bo jak na rosołowatą zupę bihun jest bardzo dobry. Rozgrzewa nie gorzej jak kieliszek spirolu. W sam raz na mroźne zimowe dni.

Dobra, teraz Wy.